หลักเกณฑ์และวิธีผลิตอาหาร
หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารในชุมชน เพื่ออาหารที่สะอาดไม่มีสิ่งปนเปื้อน ที่ทำให้ผู้บริโภคไม่ปลอดภัยและอาจเกิดโรค เนื่องมาจากสิ่งปนเปื้อนในอาหารอาจเป็นเชื้อโรค พิษของเชื้อโรค หนอน พยาธิ และสารเคมีชนิดต่าง ๆ ที่เป็นสาเหตุ สาเหตุการปนเปื้อนมักเกิดจากกระบวนการผลิตอาหารที่ไม่สะอาด หรือไม่ถูกสุขลักษณะ นับตั้งแต่ ขั้นตอนการผลิต ประกอบ ปรุง จำหน่าย การบรรจุอาหารลงภาชนะ การเก็บรักษาและการขนส่ง รวมถึงผู้สัมผัสจับต้องอาหาร
การผลิตอาหารให้มีคุณภาพและปลอดภัยจำเป็นต้องปฏิบัติตาม หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice : GMP) ซึ่งเป็นข้อกำหนดพื้นฐานในการจัดการสภาพแวดล้อมของการผลิตอาหาร เพื่อให้ผู้ผลิตมีการควบคุม ตรวจสอบเรื่องความสะอาดของกระบวนการผลิต ทุกขั้นตอน
- หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ( GMP ) แบ่งออกเป็น
สถานที่ผลิตอาหาร
แก้ไข- ต้องอยู่ในที่สะอาด เป็นระเบียบเรียบร้อย มีขนาดเหมาะสม ไม่อยู่ใกล้ แหล่งที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารหรือแหล่งพักขยะ
- มีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะที่ง่ายต่อการบำรุงรักษาและทำความสะอาดได้ง่าย
- แบ่งพื้นที่การผลิต และการประกอบอาหารออกเป็นสัดส่วนเพื่อป้องกันการปนเปื้อนซึ่งอาจเกิดขึ้นกับอาหารที่ผลิต
- จัดให้มีแสงสว่างและการระบายอากาศที่ไหลเวียนเพียงพอ การระบายอากาศโดยใช้พัดลม ต้องระบายจากส่วนที่สะอาดไปสู่ส่วนที่สกปรก ไม่ใช่ระบายสิ่งสกปรกไปปนเปื้อนอาหาร
- จัดให้มีการป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้ามาในบริเวณปรุง , ประกอบ , จำหน่ายอาหาร
เครื่องมือ ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตอาหาร
แก้ไข- ต้องมีเครื่องมือ เครื่องใช้ และอุปกรณ์การผลิต
- ในจำนวนที่เพียงพอและทำความสะอาดได้ง่าย ทั้งนี้ต้องเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด เพราะภาชนะอุปกรณ์บางชนิดอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น ภาชนะโลหะ ที่เกิดสนิม
- การใช้น้ำมันหล่อลื่นกับเครื่องมืออุปกรณ์
- ต้องเลือกใช้ชนิดที่ใช้กับโรงงานอาหารได้
- ไม่ใช้มากเกินความจำเป็น เพราะอาจทำให้ส่วนที่เกินไหลหรือหยดลงปนกับอาหารได้
- โต๊ะและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับเตรียมอาหาร ต้องสูงจากพื้นไม่ต่ำกว่า 60 เซนติเมตร ปูด้วยวัสดุเรียบไม่ดูดซึมน้ำ และต้องล้างทำความสะอาดทุกวัน
- ตู้เย็นเก็บอาหาร จัดของภายในตู้ให้เป็นระเบียบแยกเป็นสัดส่วน อาหารสดต้องล้างทำความสะอาดก่อนการเก็บ และทำความสะอาดตู้เย็นบ่อย ๆ
- ตู้เก็บอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ต้องป้องกันฝุ่นละอองและสัตว์แมลงนำโรคได้
การสุขาภิบาล (ความสะอาดของการผลิตอาหาร)
แก้ไข- จัดให้มีอ่างล้างมือโดยมีน้ำสะอาด
- อ่างล้างอาหารสด หรือวัตถุดิบมีขนาดใหญ่เพียงพอ ทำความสะอาดได้ง่ายสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร
- น้ำที่ใช้ผลิตอาหารต้องสะอาด หากใช้น้ำบาดาล ต้องมีวิธีปรับคุณภาพน้ำให้ได้มาตรฐานน้ำบริโภค
- จัดให้มีระบบควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค ได้แก่ แมลงวัน แมลงสาบ นก หนู ฯลฯ
- ใช้เครื่องดักแมลง ใช้มุ้งลวดหรือม่านอากาศ , ม่านพลาสติก
- การกำจัดแหล่งน้ำ แหล่งอาหาร แหล่งขยายพันธุ์
- การใช้กับดักหนู เครื่องดักแมลง
- การใช้สารเคมีที่เหมาะสม และไม่มากเกินไป
- จัดให้มีถังใส่ขยะมูลฝอยอย่างเพียงพอ
- มีฝาปิด ไม่รั่วซึม
- เป็นถังขยะแบบไม่ต้องใช้มือปิดฝาถัง เช่น ใช้เท้าเหยียบให้ฝาเปิด
- นำขยะไปกำจัดภายใน 24 ชั่วโมง
- ควรทำความสะอาดถังขยะหลังเลิกงานทุกวัน
- จัดให้มีทางระบายน้ำทิ้งและสิ่งโสโครก
- อย่างน้อยควรมีบ่อดักไขมันและขยะ ก่อนปล่อยน้ำเสียลงสู่ท่อสาธารณะ
- ทำความสะอาดเป็นประจำอย่างน้อยเดือนละครั้ง
- จัดให้มีห้องส้วมสะอาด และอ่างล้างมือหน้าห้องส้วม
การรักษาความสะอาด
แก้ไข- เพื่อป้องกันเชื้อโรค และสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ ลงสู่อาหาร
- ความสะอาดของสถานที่ ,เครื่องมือเครื่องใช้ มีผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพของอาหาร
- ผงซักฟอก , น้ำยา , สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด
- ต้องเก็บเป็นสัดส่วนและปลอดภัย เก็บให้ห่างจากมือเด็ก
- การล้างทำความสะอาดเครื่องมือ เครื่องใช้ขนาดใหญ่
- ต้องล้างส่วนบนสุดก่อนแล้วจึงล้างส่วนต่ำลงมาตามลำดับ
- อาหารเป็นพิษ ส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อโรคซึ่งพบในสถานที่ผลิตอาหารที่สกปรก
- เชื้อจุลินทรีย์หรือเชื้อโรคจำพวกแบคทีเรีย
- เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก จนมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า
- ต้องอาศัยกล้องจุลทรรศน์ส่องดูจึงจะเห็น
- เชื้อแบคทีเรียจำนวน 25,000 ตัวมีความยาวเพียง 1 นิ้ว
- พบเชื้อแบคทีเรียได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมและสามารถกระจายได้อย่างรวดเร็ว
- แบคทีเรียก็เหมือนคนคือ ต้องการอาหาร น้ำ และอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อการเติบโตและเพิ่มจำนวน
- หากอยู่ในสภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียจะเจริญแบ่งตัวได้รวดเร็วมาก ในเวลาเพียง 24 ชั่วโมงแบคทีเรีย 1 ตัว จะเพิ่มเป็นหลายล้านตัว
- ดังนั้นจึงต้องรักษาความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตและบริเวณผลิตอยู่เสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียปนเปื้อนลงสู่อาหาร
- ชนิดและเชื้อแบคทีเรียในอาหาร บอกให้เรารู้เรื่อง
- ความสะอาดของการผลิตอาหาร
- มีการปนเปื้อนเชื้อโรคในอาหาร
- แบคทีเรียทุกชนิดไม่ได้ก่อให้เกิดโทษ แต่บางชนิดเป็นเชื้อโรคสามารถทำให้คนเจ็บป่วย เช่น อาเจียน เป็นไข้ ท้องร่วง บางชนิดอาจทำให้ผู้ป่วยเสียชีวิต
มาตรการเพื่อความปลอดภัย
แก้ไข- จัดให้มีมาตรการเพื่อความปลอดภัย เช่น เครื่องดับเพลิง เครื่องป้องกันอุบัติเหตุหรืออันตรายที่อาจเกิดจากเครื่องมือและอุปกรณ์
- จัดให้มีสิ่งจำเป็นที่ใช้ในการปฐมพยาบาลและสามารถหยิบใช้ได้ทันที่เมื่อเกิดเหตุ
กระบวนการผลิตและการควบคุมให้ถูกวิธี
แก้ไข- การดำเนินงานทุกขั้นตอน
- ต้องควบคุมอย่างรัดกุมตามหลักสุขาภิบาล (ความสะอาดของการผลิต)
- ต้องเลือกอาหารที่สด สะอาด ไม่ขึ้นรา มีคุณภาพดีและมาจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้
- ผัก ผลไม้ต้องล้างเพื่อลดย่าฆ่าแมลงตกค้าง และสิ่งสกปรก
- เนื้อสด ต้องล้างทำความสะอาดก่อนนำมาใช้หรือเก็บในตู้เย็น
- ภาชนะบรรจุอาหารหรือสิ่งห่อหุ้ม
- ต้องห่อหุ้มปกปิดอาหารให้เรียบร้อยด้วยภาชนะหรือวัสดุที่สะอาด
- จัดให้มีเลขที่ อักษรหรือสัญลักษณ์แสดงครั้งที่ผลิต
- วันเดือนปีที่ผลิตหรือหมดอายุบนภาชนะบรรจุหรือฉลาก
- เก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วพร้อมที่จะจำหน่าย แยกกับอาหารดิบ , วัตถุดิบควรเก็บให้สูงกว่าพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
- เก็บอาหารตามสภาพ เช่น เก็บในตู้เย็น ตู้แช่แข็ง
- ต้องป้องกันการปนเปื้อนและการเน่าเสียของอาหารก่อนวันหมดอายุ
ผู้สัมผัสหรือจับต้องอาหาร
แก้ไข- ผู้สัมผัสหรือจับต้องอาหาร หมายถึง คนที่ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับอาหารในทุกขั้นตอนของการผลิต เช่นผู้ล้างวัตถุดิบ ผู้ปรุงอาหาร ผู้ใส่อาหารลงในภาชนะบรรจุ
- ต้องมีความรู้และประสบการณ์ เกี่ยวกับการปรุง , ประกอบอาหาร มีสุขภาพดี
- ต้องระวังไม่เกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรคในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหาร
- ห้ามผู้ที่มีอาการของโรคหรือมีบาดแผลทำงานเกี่ยวข้องกับอาหารโดยตรง เพราะเชื้อโรคจะปะปนลงในอาหารได้
- ใช้ผ้าปิดปากเวลาไอหรือจาม ขณะทำงาน
- รักษาความสะอาดของร่างกายอยู่เสมอ
- ห้ามใช้เสื้อผ้าที่สวมใส่ขณะทำงานไปใช้อย่างอื่น เช่น ใช้เช็ดถูทำความสะอาด ใช้จับสิ่งของ ที่ร้อน ใช้เช็ดมือ
- ควรสวมหมวกหรือตาข่ายคลุมผม
- ถอดเครื่องประดับต่าง ๆ ก่อนทำงาน
- เพราะเครื่องประดับจะมีซอกเล็ก ๆ ที่ทำความสะอาดได้ยาก
- เครื่องประดับตลอดจนชิ้นส่วนของเครื่องประดับอาจหล่นลงในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่าง ปฏิบัติงาน
- ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนทำงาน
- เมื่อเริ่มงานหรือหยุดงานช่วงเวลาสั้น ๆ เช่น ทานข้าว เข้าห้องน้ำ
- เมื่อเปลี่ยนไปจับของดิบหรือของสด แล้วกลับมาปรุงอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
- การล้างมือที่ถูกต้องทำได้โดย
- ใช้น้ำสะอาดกับสบู่
- ใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่ใช้ทำความสะอาดมือได้
- ทำความสะอาดระหว่างนิ้วมือ ข้อมือ ด้านหลังของมือ รวมทั้งซอกเล็บ
- ใช้ถุงมือที่สะอาดและไม่ฉีกขาดสำหรับจับต้องอาหาร
- ทำด้วยวัสดุที่ไม่มีสารละลายหลุดออกมาปนเปื้อนกับอาหาร
- น้ำซึมผ่านไม่ได้ ควรใช้ถุงมืออย่างดีกว่าถุงมือผ้า
- ระวังไม่ให้สิ่งปนปลอมปะปนในอาหาร เช่น เส้นผม แมลง เศษแก้ว เศษโลหะ เชือก กระดาษ สารเคมี