ตำราอาหาร:ผักกาดขาว

ผักกาดขาวสามารถปลูกได้ง่ายแค่หว่านเมล็ดใส่ปุ๋ยคอก เดือนเดียวก็ได้กินแล้วมีศัตรูหลักๆคือหนอนใยผัก เพลี้ยกระโดด

ลักษณะ :

ผักกาดขาวปลีเป็นผักที่มีอายุปีเดียว ผักกาดขาวขึ้นได้ในดินเกือบทุกประเภท ชอบดินร่วนที่มีความอุดมสมบูรณ์สูง ในดินต้องชื้นตลอดฤดูปลูก ผักกาดขาวปลีต้องการน้ำมากสม่ำเสมอ และควรพรวนดินบ่อยๆ ในระยะที่เริ่มเข้าปลี ในประเทศไทยสามารถปลูกได้ตลอดปี และปลูกได้ผลดีที่สุดอยู่ในช่วงเดือนตุลาคม - กุมภาพันธ์

ผักกาดขาวที่นิยมปลุกมี 3 ชนิดคือ 1.พันธุ์เข้าปลียาว มีลักษณะสูง รูปไข่ เช่นพันธุ์ ผักกาดโสภณ ผักกาดขาวปลีฝรั่ง 2.พันธุ์เข้าปลีกลมแน่น ลักษณะทรงสั้น อ้วนกลมกว่า 3.พันธุ์เข้าปลีหลวมหรือไม่ห่อปลี ใช้ปลูกอยู่ทั่วไปในบ้านเรา เช่น ผักกาดขาวใหญ่ ผักกาดขาวธรรมดา เหมาะสำหรับปลูกในเขตที่ฝนตกชุก

คุณค่าทางอาหาร

ผักกาดขาวมีสารอาหารต่าง ๆ ค่อนข้างครบ เช่น โปรตีน ไขมัน น้ำตาล ที่สำคัญคือผักกาดขาวมีแคลเซี่ยมและวิตามินซีในปริมาณสูง ซึ่งแคลเซี่ยมนอกจากจะมีหน้าที่เสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรงแล้ว ยังทำให้กล้ามเนื้อทำงานเป็นปกติ ปัจจุบันยังพบว่า แคลเซี่ยมมีบทบาทในการลดความดันโลหิตสูง และป้องกันมะเร็งในลำไส้อีกด้วย ส่วนวิตามินซีจะมีบทบาทในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน เสริมสร้างความแข็งแรงของผนังหลอดเลือด ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ป้องกันมะเร็ง และกำจัดสารพิษและโลหะหนักให้แก่ร่างกาย

สารสำคัญที่พบ

ในหัวผักกาดขาวสดส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้ 100 กรัม มีน้ำ 91.7 กรัม โปรตีน 0.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.7 กรัม ความร้อน 250,000 แคลอรี่ เส้นใยหยาบ 0.8 กรัม ash 0.8 กรัม คาโรทีน (Carotene) 0.02 มก.วิตามินบีหนึ่ง 0.02 มก. วิตามินบีสอง 0.04 มก. กรดนิโคตินิค (Nicotinic acid) 0.5 มก. วิตามินซี 30 มก. แคลเซียม 49 มก. ฟอสฟอรัส 34 มก. เหล็ก 0.5 มก. โปแตสเซียม 196 มก.ซิลิกอน 0.024 มก. แมงกานีส 1.26 มก. สังกะสี 3.21 มก. โมลิบดีนัม 0.125 มก. โบรอน 2.07 มก.ทองแดง 0.21 มก. นอกจากนี้ยังมีกลูโคส (Glucose) ซูโครส (Sucross) Fructose Coumaric acid,Ferulic acid, Gentisic acid, Phenylpyruvic acid และกรดอะมิโนหลายชนิด

เมล็ด มีไขมัน เช่น: -Erucic acid, Linolenic acid และ Glycerol sinapate เป็นต้น น้ำมันหอมระเหยที่สำคัญคือ Methyl mercaptan นอกจากนี้ยังมีสารที่ยับยั้งแบคทีเรีย คือ Raphanin

ประโยชน์

ผักกาดขาวยังเป็นผักที่ให้เส้นใย (dietary fiber) สูงมากชนิดหนึ่ง

   ก่อนอื่นเรามารู้จักเส้นใยอาหารกันเสียก่อน เส้นใยอาหารเป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ แต่จะพองตัวเมื่อมีน้ำ มีความสามารถในการอุ้มน้ำ เพิ่มความหนืด ไม่ถูกย่อย ดูดซับและแลกเปลี่ยนประจุได้จึงป้องกันการเกิดปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่น กวาดล้างอนุมูลอิสระ

   การอุ้มน้ำได้ดีของเส้นใยจึงเพิ่มปริมาตรกากอาหาร กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ทำให้กากอาหารอ่อนนุ่ม ถ่ายสะดวก ตำรายาจีนที่แก้ท้องผูกจะเอาผักกาดขาวล้างน้ำให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วผัดกับน้ำมันเกือบสุก จึงเติมซีอิ๊ว น้ำตาลทรายขาว น้ำส้ม น้ำและแป้งสาลีคั่วต่อไปจนสุกดี รับประทานแก้ท้องผูก แต่ถ้าเป็นตำรับแก้ท้องผูกไทย ๆ ก็รับประทานแกงส้มผักกาดขาว ได้เส้นใยจากผักกาดขาว และได้น้ำมะขามจากแกงส้มช่วยในการระบาย

   การที่เส้นใยสามารถกำจัดอนุมูลอิสระ และช่วยดึงเอาสารพิษที่อาจปนเปื้อนเข้าไปกับอาหาร ร่วมกับการที่เส้นใยสามารถลดความหมักหมมของกากอาหารในลำไส้ จึงทำให้เส้นใยลดอุบัติการณ์การเป็นมะเร็งในลำไส้ สรรพคุณในการป้องกันมะเร็งในลำไส้ แม้ยังไม่ทราบขนาดที่แน่นอน แต่สหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้ชายวัยสูงอายุบริโภคเส้นใยอาหาร 18 กรัมต่อวัน ในวันหนุ่มสาวต้องเพิ่มเป็น 20-25 กรัมต่อวัน การรับประทานเส้นใยอาหารมากกว่านี้ไม่ได้ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง แต่จะช่วยในแง่สุขภาพด้านอื่น เช่น ช่วยลดอาการท้องผูก เป็นต้น ดังนั้นการรับประทานผักกาดขาวเป็นประจำจะช่วยในการขับถ่าย และป้องกันมะเร็งในลำไส้ได้เป็นอย่างดี

  ผักกาดขาวเป็นผักสามัญที่เห็นกันดาษดื่นทั่วไป แต่มีคุณค่าทางอาหารมากมายชนิดต้องแปลกใจ ผักกาดขาวอุดมไปด้วย โฟเลต ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารกในครรภ์ในระยะ 3 เดือนแรก ถ้าแม่ได้รับโฟเลตน้อยเกินไป การสร้างระบบประสาทและ DNA ของทารกอาจผิดปรกติได้ นอกจากนี้โฟเลตยังช่วยทำให้เม็ดเลือดแดงแข็งแรงอีกด้วย ผักกาดขาวมีสรรพคุณหลายด้านทั้งช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ แก้ไอ ขับเสมหะ แก้พิษสุรา ซ้ำเส้นใยอาหารที่มีอยู่มากในผักกาดขาวยังช่วยให้ผู้ที่ท้องผูกบ่อยๆผ่อนหนักเป็นเบาได้

สรรพคุณ

หัวผักกาดขาว: มีรสเผ็ดหวาน คุณสมบัติเย็น (เป็นยิน) ช่วยย่อย แก้ไอมีเสมหะ ไม่มีเสียง อาเจียนเป็นโลหิต ท้องเสีย เมล็ด: มีรสเผ็ดหวาน คุณสมบัติเป็นกลาง แก้ไอมีเสมหะ และหืด ช่วยให้ย่อย ท้องเสีย ใบ: มีรสเผ็ดขม คุณสมบัติเป็นกลาง ช่วยย่อย เจ็บคอ ท้องเสีย ขับน้ำนม

ตำรับยา

1. อาการเรอเปรี้ยว: หั่นหัวผักกาดขาวดิบ 3-4 แว่นเคี้ยวกิน 2. เสียงแห้งไม่มีเสียง: คั้นน้ำหัวผักกาดขาว แล้วเติมน้ำขิงเล็กน้อยดื่ม 3. ไฟไหม้น้ำร้อนลวกหรือโดนสะเก็ดไฟ: ตำหัวผักกาดขาวให้แหลกแล้วพอกบริเวณที่เป็น หรือจะใช้เมล็ดทำให้แหลกแล้วพอกก็ได้ 4. ฟกช้ำดำเขียว (ไม่เป็นแผล): ใช้หัวหรือใบดำให้ละเอียดแล้วพอกบริเวณที่เป็น หรือใช้เมล็ด 60 กรัม ตำให้ละเอียด คลุกกับเหล้า (อุ่นให้ร้อน) พอกบริเวณที่เป็น 5. แผลในปาก: คั้นน้ำหัวผักกาดขาวแล้วใช้บ้วนปากบ่อยๆ 6. หวัด: ต้มหัวผักกาดขาวดื่มน้ำ 7. ไอ: หัวผักกาดขาวพอประมาณใส่ขิงและน้ำผึ้งเล็กน้อยต้มดื่มน้ำ

ข้อควรระวัง

ผู้ที่มีอาการม้ามพร่อง คือ มีอาการท้องอืด แน่น เป็นประจำ กินอาหารแล้วไม่ค่อยย่อย มีแก๊สในกระเพาะอาหารมาก ไม่ควรกิน แต่ถ้ามีอาการท้องอืด แน่น ชั่วคราวเนื่องจากกินอาหารที่ย่อยยาก หรือกินมากเกินไป

หัวผักกาดขาวมี Mustard oil ซึ่งมีรสเผ็ด เมื่อสารนี้รวมกับเอนไซม์ในหัวผักกาดขาว มีฤทธิ์กระตุ้นให้กระเพาะอาหารและลำไส้เคลื่อนไหว ทำให้กินอาหารได้มากขึ้น และยังช่วยย่อยอาหารอีกด้วย ดังนั้นหลังกินอาหารจำพวกเนื้อหรือของมันๆ ควรกินหัวผักกาดขาวสักเล็กน้อย

เนื่องจาก Amylase ในหัวผักกาดขาวไม่ทนต่อความร้อน จะถูกทำลาย ณ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นอกจากนี้วิตามินซีก็ไม่ทนต่อความร้อนสูง ดังนั้นจึงควรกินหัวผักกาดขาวดิบๆ