ตำราอาหาร:ซาลาเปา

ซาลาเปา

ซาลาเปา คือขนมชนิดหนึ่งของจีน โดยพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 นิยามว่า "ชื่อขนมชนิดหนึ่งของจีน ทำด้วยแป้งสาลีปั้นเป็นลูกกลม ข้างในใส่ไส้ มีทั้งไส้หวานและไส้เค็ม"

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำแป้งซาลาเปา

1. แป้งสาลี ควรเลือกแป้งสาลีอย่างเบา (Soft Wheat) ลักษณะแป้ง ละเอียด เบา และมีสีขาวสะอาด
2. ยีสต์ ใช้ยีสต์แห้งชนิดผง เพราะมีความสามารถในการหมักสูงไม่ต้องละลายน้ำก่อนนำไปใช้สามารถนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆได้เลย
3. ผงฟู
4. แอมโมเนียไบคาร์บอเนต
5. เนยขาว
6. น้ำตาลทราย
7. เกลือ

เทคนิคการทำซาลาเปา

1. ชั่งตวงแป้งตามสูตรที่กำหนดไว้ก่อนให้เรียบร้อย
2. ถ้าเป็นสูตรที่มีการผสม 2 ขั้นตอน ให้ผสมส่วนที่มียีสต์ก่อน
3. นวดแป้งกับส่วนผสมยีสต์ให้เข้ากัน พักไว้ในที่อุ่น คลุมไว้ด้วยผ้าขาวบาง ชุบน้ำหมาดๆปิดไว้เพื่อไม่ให้หน้าแป้งแห้ง
4. นวดแป้งส่วนที่ 2 พักไว้ได้เลย โดยผสมของเหลวทีละน้อย จนเนื้อแป้งเนียนเข้ากันไม่เป็นรู
5. เมื่อแป้งส่วนที่ 1 (ข้อ 3) ขึ้นเป็น 2 เท่า จากของเดิมให้นำมาผสมกับข้อ 4 นวดให้แห้งทั้งสองส่วนเนียนเข้ากันพักแป้งไว้อีกครั้งให้ขึ้นเป็น 2 เท่า
6. นำแป้งที่ขึ้นดีแล้วมากดไล่ฟองอากาศออกให้หมด ตัดแป้งเป็นก้อนตามขนาดหรือน้ำหนักที่ต้องการ
7. คลึงแป้งแล้วห่อบรรจุไส้ ถ้าเป็นซาลาเปายีสต์ควรพักแป้งให้ขึ้นก่อนจึงนำไปนึ่ง แต่ถ้าเป็นซาลาเปาหน้าแตกให้นำไปนึ่งทันที
8. การนึ่ง ต้องให้น้ำเดือด ไฟแรง ใส่น้ำในลังถึงประมาณ 2 ใน 3 ส่วนของก้นลังถึง
9. การวางซาลาเปาก่อนนึ่งควรวางให้ห่างกัน เพื่อให้มีช่องระบายไอน้ำ จะทำให้ซาลาเปาขึ้นรูปได้สวยงามทุกด้าน

ซาลาเปาหน้าแตก

• ส่วนผสมยีสต์ (ส่วนที่1) น้ำ 1 1/2 ถ้วยตวง ยีสต์ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีสำหรับทำซาเปา 7 1/2 ถ้วยตวง
• ส่วนผสมแป้ง (ส่วนที่ 2) แป้งสาลี 2 1/2 ถ้วยตวง ผงฟู 1 1/3 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำเย็น 1/4 ถ้วยตวง เนยขาว 2/3 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งส่วนที่ 1 ผสมยีสต์ และน้ำ นวดให้เข้ากัน พักไว้จนขึ้นอีกเท่าตัว
2. ร่อนแป้งส่วนที่ 2 กับผงฟูเข้าด้วยกัน
3. ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำเข้าด้วยกัน แล้วใส่ลงในแป้ง เคล้าให้เข้ากัน ใส่เนยขาว นวดให้เข้ากันพักไว้
4. นำส่วนผสมของยีสต์ (ข้อ 1) ใส่ลงใสส่วนผสมข้อ 3 นวดรวมกันจนไม่ติดมือ หมักไว้ 15 - 20 นาที
5. นวดแป้งไล่ฟองอากาศออก แล้วปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดตามต้องการ พักไว้ 10 นาที
6. แผ่แป้งเป็นกระพุ้งกลมๆใส่ไส้แล้วปิดให้สนิทพักไว้ 5 นาที นำไปนึ่งไฟแรงนานประมาณ 12 นาที พอสุกยกลง

อ้างอิง

• อ. อมราภรณ์ วงษ์ฟัก. หนังสือ แม่บ้าน (ซาลาเปา)