ตำราอาหาร:ขนมจีน

ขนมจีน หมายถึง อาหารคาวที่ทำจากเส้น ในบางประเทศและแต่ละท้องถิ่นของประเทศไทยนั้นจะมีวิธีปรุงและ/หรือรับประทานขนมจีนแตกต่างกัน

วิธีทำ

เส้น

เส้นขนมจีน

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1. ขนมจีนแป้งหมัก

อุปกรณ์

• แป้งข้าวเจ้า
• น้ำสะอาด

วิธีทำ

ใช้การหมักแป้งข้าวเจ้า โดยนำแป้งข้าวเจ้ามาแช่น้ำให้นิ่ม และนำไปโม่ก่อนหมักประมาณเจ็ดวันเมื่อหมักแล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง

2. ขนมจีนแป้งสด

อุปกรณ์

• แป้งข้าวเจ้า

วิธีทำ

นำแป้งข้าวเจ้ามาผสมกัน แต่ไม่ต้องหมัก แล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง

หลังจากนวดแป้งแล้วจะเทแป้งใส่กระบอกทองเหลือง มีรูเจาะไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง เมื่อกดแป้งเข้าไปในกระบอก เส้นขนมจีนก็จะไหลออกจากปลายกระบอก เป็นเส้นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 - 1.5 มิลลิเมตร เมื่อได้เส้นแล้วก็ทำต้มในน้ำร้อนเดือดเพื่อทำความสะอาด แล้วนำมาราดด้วยน้ำสะอาดอีกทีหนึ่ง เส้นขนมจีนที่ได้ จะจัดเรียงเอาไว้เป็นกลุ่ม ๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ บางถิ่นเรียก จับ หรือ หัว เมื่อเรียงในจานสำหรับรับประทาน จะใส่ประมาณ 3-4 จับ

ขนมจีนในแต่ละถิ่นของประเทศไทย

ภาคกลาง

ขนมจีนน้ำยา

นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมกินกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง รับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรดขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว

ภาคเหนือ

เรียกว่า ขนมเส้น หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น รับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ หรือรับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

เรียกว่า ข้าวปุ้น อีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ คล้ายกับกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่กินขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว

ภาคใต้

เรียกว่า โหน้มจีน รับประทานกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ หรืออาหารชนิดอื่น เช่น ห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทอดมันปลากราย หรือข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา

ขนมจีนนานาชาติ

• เวียดนาม มีเส้นคล้ายขนมจีนเรียกบุ๋น นิยมรับประทานกับน้ำซุปหมูและเนื้อ
• ลาว (เรียกว่า) ข้าวปุ้น นิยมรับประทานกับน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด หรือน้ำยาผสมเลือดหมู เรียกว่า น้ำแจ๋ว
• กัมพูชา เรียกว่า นมปันเจ๊าะ นิยมรับประทานกับน้ำยาปลาร้า

การรับประทาน

สำหรับรสนิยมการรับประทานของชาวไทย มีดังนี้

เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้รับประทานจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกัน เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่าง ๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้น ใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมรับประทานขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่น ๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค